Papriková klobása verze na oheň a gril - návod

Recept na paprikovou klobásu je známý, pouze jsem si upravil způsob zparcování, trochu i chuť.

Na 5 kg klobás potřebujete : 1 kg hovězího krku (jakékoliv bez flaks), 2 kg vepřového boku, 2 kg kýty vepřové, vepřová střeva cca 4 cm průměr (asi 5 m) a koření níže.

Takto je klobása poměrně libová (beru ohledy na ostatní strávníky), můžete zvýšit vepřové i na 100% bůčku.

Maso kupte dobré, české, dobře vychlazené a vydýchané. Očistěte a vykostěte, vychlaďte na 4 °C. Hovězí nakrájejte na kostky do mlýnku, bok na kostky do mlýnku, kýtu nakrájejte na kostičky 1 cm

ručně (nebo mlýnek šajba 14). Nasolte maso přesně 20 g na 1 kg váhy masa a nechte v lednici 24 hodin odpočinout. Vychlaďte si půl litru vody, vyrobte si k ní i led (nepovinné). Namočte si večer střívka do vlažné vody.

5 kg nasoleného masa na klobásy

Druhý den si připravte koření na 1 kg masa :

Sladká paprika 5g

Pálivá paprika 5g

Pepř bílý 3g

Česnek mletý 0,6g

Cukr moučka 2g

+ ledová voda 70 - 90 ml + kostky ledu /včetně/

Klobásy na oheň chceme jemnější. Namelte tedy hovězí na nejjemnější hmotu jakou umíte (šajba 3 dvakrát a pod.). Kostičky kýty nechte celé, bůček namelte na šajbě 6, nebo 8. Pracujte tak, aby maso bylo stále co nejvíc podchlazené, vracím ho během práce po mletí hned do lednice. Kořeí s cukrem smíchejte a část nasypte na hovězí, přidejte cca třetinu vody a začněte intenzivně míchat/hníst rukama. Přidávejte zbytek koření i vodu s ledem  i mleté a kostičky vepřového. Vše opravdu poctvivě míchejte a masírujte rukama, které promrznou, ale je to nutné. Maso tzv. "pustí bílkovinu" a dílo bude se dobře vázat, klobása se nebude nakonec drolit. Výsledkem 15-30 minutového míchání musí být velmi lepivá hmota. Pokud si plácnete karbanátek této hmoty do dlaně a dlaň otočíte plackou dolů, plackanesmí spadnout. Jinými slovy (klasika) "musí se držet jak hovno košile".

Zvládli jste nejtěžší fázi výroby. Nejvhodnější je toto dílo hned "narazit do střev".

Dílo dejte do plničky beze vzduchu. Nejlepší je uplácat si v ruce plné koule a ty "házet do plničky, natlačit. Namočená střívka propláchněte vodou a nasaďte na hubici plničky tak, že neprve vytlačíte špičku masa z trubky a přes tu kuličku masa trčící navléknete střívko. Lépe se tak navlékají. Střívko plňte jedním tahem spíš pevněji - vytvořte si jednu žížalu, kterou na konci zauzlujete. Tu si potom přehněte napůl, a obě části rozdělte podle potřeby na díly které budou klobásami. Čím delší klobásy tím méně práce. Můžete vatvořit i buřtíky, nebo nechat tak jak to je stylem kabanos. Vhodné je dvyrobit sudý počet klobás kvůli zavěšení na tyč. Případné nežádoucí vzduchové bubliny propíchněte jehlou a vytlačte vzduch.

Takto připravené klobásky můžete rovnou pověsit na hole které půjdou do udírny a nechat v pokojové teplotě fermentovat do druhého dne. Nebo je můžete na čas nechat v ledici a vyvěsit teprve 12 hodin před uzením.

Uzení.

Prázdnou udírnu roztopte na 50°C a rovnoměrně rozložené hole s klobáskami zavěste do udírny. Ventilátor pusťte na max. Hodinku plus mínu trvá, než klobásy uschnou. Když jsou suché, zapalte štěpku (pokud netopíte dřevem) a uďte pozvolna s probíhajícím kouřem hodinu až dvě při 50°C, postupně zvyšte teplotu na 65°C, pokračujte v uzení celkem 6 - 8 hodin. Jakmile klobásy začnou "šustit" mají krásnou barvu ven s nimi. Buďto zastavte uzení a nechte je do druhého dne viset v udírně, nebo je vyvěste na bezpečném místě, na vzduch vydýchat. Pozor na psi, kočky a dravce. Druhý a třetí den jsou již výborné k jídlu i za studena. Po pár dnech skladování v lednici, pokud ještě zbývají, můžete klobásky vakuovat a mrazit. Tak je budete mít vždy po ruce na gril, nebo opékání. Rozmražte pozvolna v lednici den dopředu.

Takovou klobásku, pomalu pečenou nad žhavýni uhlíky z tvrdého dřeva, nepřekoná nic ..