Krájená vepřová fermentovaná "klobása 432" - studený kouř

Ručně krájená "klobása 432" s jemnou tuzemskou chutí kmínu a pepře.

Maso nakupujte české, čerstvé. Na tuhle klobásku je lepší maso ze starších kusů, tmavší, s menším podílem vody.

Krkovice vepřová 80%, kýta vepřová 20%, vepřová střívka 22 - 30 mm.


Maso rozdělte na menší kusy jako pěst, zvažte a nechte vychladit do druhého dne. Připravte si 21 g soli/1 kg masa (mořská, nebo himálajská).

Druhý den maso rozkrájejte na kousky zhruba 2-3 cm v průměru. Smíchejte se solí a nechte další den v chladu 4°C ideálně.

Třetí den navažte si a namixujte čerstvě koření. Namočte si střívka do studené vody na noc.

Na 1 kg masa:

Pepř 4g

Kmín 3g

Česnek 2g čerstvý, nastrouhat do 50ml teplé převařené vody, nachat vychladit, scedit před aplikací (50ml na 5 kgmasa)

Cukr hnědý 2g

Nové koření 0,3g

LD 20 0,25g


Podchlazené maso smíchejte důkladně s kořením a česnekovou vodou. (vody jenom cca. 50ml na 5 kg masa). Dílo vymíchejte fest podchlazené ručně ještě ten den později, nebo čtvrtý den. Dejte pozor ať vám ve větším množství maso prudce nezteplá - vracím po částech do lednic během prací.

Vymíchané chladné dílo v podobě uplácaných koulí nacpěte do plničky, navlíkané střívko stírejte od vody. Naplňte klobásy, každou druhou zatočte stejným směrem. Jehlou desinfikovanou v octu propíchejte střívka v místech kde je vidět vzduch a nechte fermentovat (viset) 20 - 30 hodin v pokojové teplotě ( u nás 25°C :-).

Klobásy vyuďte 22 °C 30 hodin v kuse. Po uzení zrají 10-14 dní ve větrané místnosti  (nebo lednici s ventlátorem) v teplotě 10°C. Proschlé potom zavakuovat a do lednice, nebo mrazáku, po dalších 14 dnech ve vákuu jsou měkké všude stejně, lahoda.