Párečky domácí výroba

Nekonečně dobré párky - domácí výroba z masa

Maso nakupujte čerstvé, české. Střívka skopová se dají koupit „nařásněná“ na kusu plastu a ušetříte si tím dost práce a nervů. Počítejte 15 m střívek 20 mm průměru na 3,5 kg párků, velmi zhruba.

Maso:

 vepřový bok tučný 2 kg

hovězí výřez 1,5 kg

vepř. Krkovice 1,5 kg

Koření a přísady na 1 kg masa:

sůl s 10% pragandy 21g

pepř černý čerstvě mletý 2,5g

česnek mletý 1g

muškátový květ 0,4g

ledová voda 70 ml

 

1.Den – čištění, porcování, vážení, chlazení

Maso očistěte od všeho, co v párku nechcete, zkontrolujte jakost, rozkrájejte na kusy do mlýnku, zvažte si a zapište finální váhu masa, se kterým budete pracovat. Maso rozložte v nižších vrstvách v čistých nádobách (plechy, tácy) a nechte vydýchat a vychladit. Ideálně na 2 – 4 °C.

2.Den – solení, chlazení

Maso nasolte 21 g soli s přídavkem 10% řeznické soli „Pragandy“. Zajistíte tím lepší barvu, chuť se desetinovou dávkou dusičnanu tolik nezmění. Maso vraťte do lednice. Pokud vám maso bude částečně namrzat, nevadí. Vychlaďte si převařenou vodu do párků.

3.Den – koření, mletí, chlazení

Na váhu masa si navažte koření, doporučuji minimálně pepř čerstvě namlít. Používám mlýnek (mixér) na kávu. Maso posypte směsí koření a namelte na co nejjemnější hmotu, nejmenší šajbou mlýnku třeba dvakrát. Maso udržujte co nejchladnější, i to které zrovna nemelu nechávám v lednici. Dílo se může snadno zahřát a při teplotním šoku se snadno „zapaří“ a zkysne. Dílo rozprostřete v tenkých vrstvách zpět do nádob a vychlaďte opět na 2-4 °C. Pravděpodobně bude třeba chladit do dalšího dne. Střívka večer propláchněte vlažnou vodou a namočte je do vody na noc.

4.Den – vymíchání, naražení, uzení, dovaření

Připravte si pracovní pomocníky a pracovní plochu dřív, než vyndáte maso z lednice. Míchat můžete ručně, v robotu na těsto hnětacím hákem, nebo v míchačce na maso s klikou či motorem. Pokud nevlastníte kutr. Pokud maso budete míchat v robotu na těsto, zjistěte si kolik se vejde masa do mísy a seskládejte adekvátní podíly mas k sobě. Můj K-mix pohodlně umíchá 2,5 kg masa plus voda. Začínejte míchat vždy hovězí, vodu přilévejte postupně. Dílo musí být velmi lepivé, doporučuji míchat svižněji minimálně 12 minut.

Střívka navlékejte na mokrou trubičku, s povylezlým dílem.

Vymíchané dílo chlaďte rozprostřené.

Po vymíchání z díla vytvořte koule přehazováním z ruky do ruky z nich vyžeňte vzduch a dílo pomocí plničky na klobásy naražte do střívek. Pokud máte prodlevy s umýváním robota a dalšího nádobí, dílo držte v chladu. Párky přetáčejte ob jeden stejným směrem a pověste je na uzenářské hůlky k oschnutí.

Párky nechte oschnout.

Roztopte udírnu a při teplotě 45 °C s puštěným ventilátorem dosušte párky. Začněte udit horkým kouřem do 70 °C. Štěpku použijte buk plus 30% třešeň. Uďte párky 2 hodiny do zčervenání. Připravte si větší hrnec s 75°C horkou vodou. Párky ve vodě dovařte, stačí 10 – 15 minut. Připravte si ledovou vodu a párky šokově schlaďte. Pověste párky zpět na hůlky na doschnutí, můžete i chvíli do udírny, pro větší kouřové aroma. Moje děti toto silnější nemusí. Vychladlé a suché párky skladujte v lednici, případně v mrazáku vakuované sáčcích.

Voda do 75°C!

Ve vákuu vydrží nejdéle, chlazené i mražené.

Dobrou chuť.