Uzené maso teplým kouřem, měkké, bez česneku

Jak vyrobit nejlepší uzené maso v elektrické udírně? Takové, které by vám chutnalo, ostatním chutnalo.. ?

Pro mě je jedna z nejlepších variant, kterých jsem dosáhl, maso uzené v teplém kouři.

Tak akorát měkké, aby šlo normálně jíst, dostatečně vyuzené, šťavnaté. Zajímavé je, že třeba ve srovnání s uzeným studeným kouřem se dá velice rychle jíst, ne po čtrnácti dnech zrání. Nepředpokládám, že tohle maso 14 přežije. Je léto, nepoužil jsem ani česnek, ani cukr, ale 15 - 20 % pragandy v solící směsi.

Postup výroby

Naplánujte si práce z hlediska času. Zaneste termín uzení do kalendáře celé rodiny :-)

Maso naložíte do láku na 10 dní přesně, k tomu přičtěte 1 den na chlazení a porcování, 1 den (nebo 10 - 12 hodin) na osychání a zteplání ve visu. Pokud chcete udit o víkendu, nakupujte tedy maso 13 dní před dnem, kdy začnete udit. Celé uzení potrvá cca 24 hodin nepřetržitě. 14 dní předem uvařte lák, je třeba ho vychladit.

Příprava 1 l láku: 1l voda, sůl 80g (z toho je 15 - 20% pragandy), 2 kuličky jalovce, 5 kuliček pepře, 4 kuličky koriandru.

(Kuliček dávejte kolik chcete, takto to dělám já, v inspiraci Schwarzwaldskou šunkou)

Vše převařte a lák vychlaďte na 4°C ideálně.

Kupte maso dle libosti, hlavně české, nejlépe na statku, na jatkách, od spolehlivého řezníka,..

Maso si doma rozporcujte, očistěte od otřepků podle velikosti udírny, nádob na nakládání atd.

Maso vychlaďte na 4 °C ideálně, je to velmi důležité před solením. Trvá to v prázdné lednici minimálně 1 den.

Dostatečně vychlazené maso (teplotu sledujte jehlovým teploměrem) naskládejte čistýma rukama, do čistého nerez hrnce, do kterého nejprve nalijete 20% vychlazeného láku. Maso nechte pěkně obtéct lákem a následně k sobě naskládejte. Dolijte bezpečné množství láku tak aby maso bylo pod hladinou 2cm minimálně. K zatížení použijte něco jako nerez poklici, talíř, více talířů, opět čisté.

 Sám využívám v hrnci na 6 kg přímo na maso rovnou poklici nerez se sklem, s dírkou. Sklo je jako okno ke kontrole, dírkou vypustíte vzduch. Na poklici dám jako zátěž talířky a vše zaklopím originální poklicí od hrnce. Láku si vařím 4 l, většinou mi stačí na dvojí zalití.

V letních měsících doporučuji maso po 5 dnech zkontrolovat, nesmí páchnout, lák by měl být čirý. Maso při kontrole obraťte, ne od severu k jihu, ale to co bylo nahoře dejte dolů, zalijte stejně vychlazeným lákem, stejné koncentrace a koření. Zatěžovací poklici a talířky umyjte, pokud se vám něco nezdá a lák není čirý a voňavý. To je třeba dělat rychle, ať maso příliš nemění teplotu.

Barva masa na uzení - čistota láku při kontrole po 5 dnech.

80g soli v láku, 10 dní naloženo dává "slanost" podobnou slanějším výrobkům v obchodě, samotnou obyčejnou solí jsem nakládal i do 100 g láku na 10 dní, je to slanější ale ještě jedlé.

Protože toto maso je nakládané v létě, kdy mouchy mnohé odradí od této činnosti, budete potřebovat větrák. Proti mouchám. Dá se to řešit i složitěji, ale větrák mi přijde spolehlivý, pokud máte pár kousků masa.

Okno nad masem ještě zastíním..

Po 10 ti dnech maso vyndejte z láku, připravte si druhý hrnec s čistou vodou, maso přeberte a kntrolujte, odkládejte do čisté vody. Tu vylijte a nechte maso okapat pod pokličkou. Potom s připravte stojan na pověšení masa tam kde lze zapojit větrák a nebude to vadit kolemjdoucím. Pozor na domáci mazlíčky. Maso okapané dosušte ubrousky a napíchejte na háky, připravte na tyčky z udírny v pokojové teplotě, do větru z větráku. Nechte osychat a zteplat do druhého dne, nebo minimálně 12 hodin.

Nasušte si štepku v troubě, 2 hodiny na plechu na 90 °C cca.

V den uzení zkontrolujte vůni masa, zapojte udírnu, zakryjte komínek síťkou proti mouchám, připravte si záznamník teplot a časů. Roztopte dobře udírnu na 60 - 70 °C, a nastavte teplotu na 45 °C. Navěste maso do udírny a s plným výkonem ventilátoru hodinu sušte.

 Po hodině sušení (až je maso suché) začněte udit na teplotu 45°C. Tuto teplotu kouře udržujte 22 hodin.

Zvyšte teplotu na 50°C a uďte ještě 2-4 hodiny. Celkem tedy 24 - 26 hodin uzení.

Dva kusy v popředí nejsou součástí receptu..

Po vyuzení vraťte maso k větráku (v létě) a nechte vychladnout. Druhý den maso ochutnejte a pokud vám přijde tuhé a ješte byste rádi měkčí, zavakuujte a 1 hodinu "vařte" v 70°C vodě. Je to menší posun v měkkosti, ale stačí a maso zůstává stejně chutné, šťavnaté jako před vrozvlažením. Nicméně toto lehké dovaření je spíš potřeba u kýty. Bůček z dobrého chovu je jedlý i bez dováření. Zkuste to poprvé s částí masa tak a s částí bez. Porovnejte, má to svoje výhody. Každopádně po hodince v nevaru 70°C z vakuovacího sáčku nevyléváte šťávu jako u rozvlažení před uzením. A to je paráda.

Důležité zopakovat (pro letní uzení):

Maso kupujte kvalitní

Maso před solením dobře vychlaďte

Lák před naložením dobře vychlaďte

Proti mouchám větrák a síťku na komín

Štěpku dobře vysušte

Nepoužívejte cukr ani česnek

Takto upravené maso není tepelně opracovaný výrobek na 72°C v jádře.

Děkuji za rady, za sdílení a zpětnou vazbu.

obchod (a) slinivkar.cz