Párky vepřové, jako Vídeňské

Vepřové párky vyrobené doma - recept mírně upravený, inspirovaný Vídeňskými párky

K výrobě párků v domácích podmínkách potřebujete kromě masa, střívek, koření, chuti se učit v podstatě jenom spolehlivý mlýnek na maso a velkým pomocníkem je robot s hnětacím hákem na těsto, plnička klobás. Udírna a teploměr, větší hrnec k dováření.

Maso v tomto receptu :

Vepřová plec 2,5 kg

vepřový bok 2 kg

-----------

vepřová střívka průměr libovolný (zde 30mm)

Kořeni na 1 kg masa:

25 g sůl růžová, 10% pragandy (22,5+2,5g)

bílý pepř mletý 4 g

nové koření mleté 1g

cukr 1g

----------

ledová voda 150 ml

polohrubá mouka 30g

Práci si rozvrhněte na 3 - 6 dní, abyste udili ideálně v den volna. Uvedu postup na 4 dny. Nasolování masa, nebo i vydýchání a chlazení můžete protáhnout na 2 dny.

První den kupte maso, čerstvé, české, nejlépe domácí.. Očistěte od všeho co v párcích nechcete, rozkrájejte maso na kousky vhodné do mlýnku, konečné dvě hromádky zvažte a váhu zaznamenejte, datumy i časy doporučuji znamenat také, bude se vám to příště hodit. Maso rozložte na plech a nechte do druhého dne dobře vychladit, ideální je teplota 4 °C.

Druhý den si odvažte sůl s podílem 10 % pragandy, celkem 25g na 1 kg masa. Vyndejte maso z ledničky a sůl rovnoměrně zamíchejte do kostiček, nechte ještě jeden den takto v lednici.

Třetí den si odvažte koření s cukrem a ručně vmíchejte do masa. Vše namelte na co nejjemnější hmotu, například na šajbě (desce s dírkami) 3mm. Pokud máte pouze větší dírky, melte vše dvakrát. Nikde není psáno jak jemný má párek být, do jemnosti ještě později promluví intenzita míchání. Jemně namletou směs s kořením ručněě promíchněte a ochutnejte. Má být slanější, vůně příjemná. Namočte si do vlažné vody v misce střívka, stačí na 12 hodin, tedy večer. Počítejte s cca1,2 m střeva na 1kg díla. Vždy si připravte víc, zbytek se dá zakonzervovat na příště. Vychlaďte si vodu.

Čtvrtý den vymíchejte dílo. Tyto výrobky jemnějšího mletí lépe míchat ve stroji. Ručně se dají lépe vyrobit hrubě mleté klobásy a pod. V míse robotu vymícháte dílo kolem 1,5 - 2 kg hmotnosti, musíte vyzkoušet. Do mísy vložte vždycky jenom adekvátní část promíchaného masa, zbytek nechte v lednici. Cílem 10 - 15 minutového míchání je dosažení stavu, kdy maso tzv "pustí bílkovinu" a začne přirozeně lepit. Zároveň se ještě rozpadnou/zmenší a spojí všechny kousky a vznikne tak velmi lepivé těsto. V průběhu míchání stěrkou shazujte maso z obvodu mísy, pro lepší promíchání. Vodu a mouku přidávejte postupně tak od třetiny doby míchání.

Dílo dostatečně vymíchané a lepivé vypadá takto (ilustrační foto / špekáčky)

Test lepivosti proveďte tak, že suchou rukou rozplácnete v dlani kousek těsta a bude vám na ruce držet i při otočení dlaně k zemi. (Po staru : "Drží se jako hovno košile")

Takto vymíchejte všechny dávky díla, již je nemusíte vracet do lednice.

Umyjte si robota a nachystejte plničku. Doporučuji si koupit vertikální plničku s klikou na 3 kg díla, ale obejdete se i s injekcí na jitrnice. Sám používám pro rodinu 3 kg plničku a ještě jsem nepotřeboval 5 kg. Je menší, lehčí a lépe se ošetřuje. Navíc je jednodušší si zkoušet více receptů najednou po menších dávkách.

Dílo do plničky nacpěte v podobě uhlazených koulí, mokrýma rukama a snažte se vytlačit z nádoby vzduch. Střeva namočená 12 hodin ještě můžete propláchnout vodou, napuštěním vody do střívka z vodovou, protažením a vytlačením druhým koncem střeva. Nasaďte trubičku plničky s adekvátním průměrem a natlačte pístem dílo centimetr ven z trubičky. Na takový koneček se vám bude dobře nasouvat střívko.

 Zauzlujte konec střeva, přidržujte v jedné ruce párek, druhou tlačte dílo do střeva. Najděte si takové tempo tlačení díla v kombinaci s přibržďováním střívka, aby vznikal plný váleček, ne zcela natlakovaný na 100% ale tak na 80%. Když dojdete na konec střeva, včas ukončete tlačení a zauzlujte konec. Párky vytvářejte přetočením každého druhého párku stejným směrem, nebo provázkem jako u špekáčků. Doporučuji přijít na systém kdy vám vyjde vždycky sudý počet párků. Tlak jakým je nutné tlačit maso do střev brzo pochopíte, po prvních pár nožičkách. Dá se tlačit maso na max a po 15 cm dvěma prsty zmáčknout váleček, čímž vytvoříte kapsu pro točení. Ideální je kombinace obou těchto technik, dle potřeby. Bubliny na střívku se nebojte propíchnout jehlou. Vzduch vestřívku nechceme.

Takto vytvořené párky pověste k oschnutí na udírenské tyčky a nechte viset doma. Chvíli je dobré odpočívat, můžete zatím vysušit na plechu v troubě štěpku (hodina na 75°C s pootevřenou troubou stačí). Vždycky si umyjte náčiní, než zaschne. Připravte udírnu, roztopte ji na 50°C.

Pokud dosáhnete v udírně 50°C, počkejte ještě 10 minut a narovnejte párky do udírny, instalujte čidla do stejné úrovně jako uzenina, případně i do jádra párku.

S ventilátorem na max 1 - 1,5 hod. sušte párky bez kouře do doby kdy na spodku páru nebude mokro. (v klasické udírně udíte ihned).

Po usušení párků začněte kouřit, uzení ještě navyšte na 60 - 70 °C. Po třech hodinách jsou párky zauzené. Je potřeba v nich dosáhnout teloty kolem 70°C. Což v udírně při 65 °C neuděláte a proto se dováří v hrnci s horkou vodou 75°C. Stačí párky do 75° vody vložit a teplotu udržovat 20 minut. Pokud chcete měřte teplotu ve středu párku. Stačí 70°C po dobu 5 minut. Natočte si vaničku s co nejledovější vodou.

Po dosažení této teploty uvnitř párků je potřeba co nejrychleji párky schladit. Můžete do vody nasypat i led. Párky vařím po částech, nevadí když se třetina párků udí o hodinu déle.

Schlazené párky nechcte vychladnout ve visu a dejte do lednice, druhý den jsou k jídlu, třetí den nejlepší:-)

Po okapání, pokud ještě jede udírna si můžete párečky ještě znova vrátit na hodinku do udírny, už není třeba topit. Budou barevnější a voňavější, ale není to nutné.

Párek z masa